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濃香型白酒的傳統釀造工藝有哪些,它是怎么制成的

2019-10-25 13:55:05

好酒代理網小編

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來源:白酒招商

白酒,一個跨越了千年的產物,一個深受消費者追捧的酒水飲料,不僅種類眾多,就連香型都是五花八門。不過據我了解,在這么多香型中,還是喜歡濃香型白酒的朋友多一點。那么濃香型白酒的傳統釀造工藝有哪些,它是怎么制成的呢?

濃香型白酒

濃香型白酒在配料的時候要加入比較多的母糟(酒醅),其中作用是調節酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2-1.7的左右,淀粉濃度在16-22%的左右,為了下排的糖化發酵創造適宜 的條件。同時,也增加了母糟的發酵輪次,使其中殘余淀粉得到充分的利用,并且使母糟有更多的機會和窖泥接觸而多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法,糧醅比例可達1:4與1:6左右。

稻殼可以疏松母糟,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發酵和蒸餾。但是用量過多,會影響酒質。應該適當控制用量,盡量通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量投料量都為20-22%的左右。

濃香型白酒的配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格的控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度,可以將粉碎成4到6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量18-20%的40度熱水進行潤料,也可以用適量的冷水拌勻上甑,等圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配料。這樣,可以使原料中的雜味預先揮發驅除。

釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料,還要添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用,充分利用各種糧食的資源,而且能給微生物提供全面的營養成 分,原料中有用成分經過微生物的發酵代謝,產生多種副產物質,使酒的香味、口味更協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖,使每個窖池的理化特征和微生物區系相對的穩定,可以采用“原出原入”的操作,某個窖取出的母糟,經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵,這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料后,要進行潤料。將所投的原料和母糟攪拌均勻并堆積lh左右,表面撒上一層的稻殼,防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,讓淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和均勻,防止揮發,也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會使糧粉進入稻殼內,影響糊化和發酵。

以上就是小編為大家介紹了相關內容了,希望可以幫助到你。總而言之,濃香型白酒的特點是窖香濃郁、香味協調,有著很高的飲用價值。非常值得品鑒哦,喜歡的朋友可一定不要錯過了。

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