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濃香型大曲酒兩大流派及主要區別介紹

2019-10-24 18:56:12

好酒代理網小編

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來源:白酒招商

濃香型白酒市面上非常多,比較有代表性的有四川瀘州老窖、五糧液等川酒,還有蘇皖等地的洋河、雙溝等,川酒的生產工藝主要采用原窖分層堆糟法和跑窖分層堆糟法;而蘇、皖魯、豫等省生產的濃香型大曲酒所采用的生產工藝是混燒老五甑法。兩大流派的不同之處主要表現在以下幾個方面。

白酒釀制

(1)釀酒原料不同

川酒主要采用糯高粱,而蘇、皖、魯、豫以粳高粱為主

(2)制曲原料及配比不同

川酒以純小麥為原料制曲,而蘇、皖、魯、豫等省所用的大曲是以大麥、小麥和豌豆按一定的比例混合作為制曲原料。

(3)生產工藝不同

①蘇、皖、魯、豫等省份生產的濃香型大曲酒一般入池溫度為15-18℃,發酵最高溫度為28-30℃,窖內升溫幅度為14~15℃,所產的酒香味和甜味較好。

②川酒入池酸度高、淀粉含量高。

③混燒老五甑操作是按不同糟醅入池發酵,分別蒸餾、分段摘酒、分級入庫貯存;而川酒的生產工藝方法是分層投糧、分層發酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇。

④在生產操作上,川酒出窖酒醅滴黃水,采用大窖小甑桶蒸餾,一窖酒醅從開窖到封窖需6~8d;蘇、皖、魯、豫等省為當天開窖蒸酒,一般不滴黃水,續料人窖,當天封窖發酵。

白酒釀制

(4)發酵周期不同

川酒發酵周期為60~90d,而蘇、皖、魯、豫等省的發酵期一般以45-60d為主。

南北方的文化差異,在酒水中也有體現,不同的釀酒工藝釀出的濃香大曲酒喝起來也會有區別。更多酒水百科相關資訊繼續關注好酒代理網。

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